Молочные десерты популярны во многих странах, особенно во Франции.
Мороженое
На ПОП реализуют мороженое промышленного производства, но иногда готовят мягкое мороженое (на фризере). Его вырабатывают из сухих смесей. Это продукт кремообразный, не высокой взбитости(40-60). Его не подвергают закаливанию (выдержка под низкими температурами).
Вырабатывают мягкое мороженное следующих видов:
- сливочное
-сливочно-шоколадное
-сливочно-кофейное
-сливочно-белковое
-молочное
-молочное с повышенным содержанием жира.
Мороженое "Сюрприз" - его готовят для банкетов, новогодних ужинов.
На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них -- нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, затем шарики мороженого.
Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро (1 -- 2 мин) запекают в жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260С), так чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой. При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.
Парфе - представляет собой особую разновидность мороженого. На предприятиях общественного питания его приготовляют из густых (не менее 35-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилин (парфе ванильное), кофейного настоя (парфе кофейное), какао-порошка (парфе шоколадное), поджаренных измельченных орехов (парфе ореховое), земляничного пюре (парфе земляничное).
Технология приготовления парфе аналогична приготовлению кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично-молочной смеси используют в
Страницы: << < 15 | 16 | 17 | 18 | 19 > >>