тся основным /дополнительным сырьем для приготовления десертов?
2. Что относится к условно некондиционному сырью? .
3. Как определяется масса брутто сырья?
4. Как определяется количество порций??
Используемые средства:
Сборник рецептур, калькулятор.
Последовательность выполнения работы:
При расчете количества продуктов, необходимого для приго - товления сладких блюд, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необхо - димо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть -- из расчета на выход 1 порции.
Также следует учесть, что при замене 1 л молока натурального молоком сгущенным с сахаром норма закладки сахара уменьшается на 0,17 кг.
Задание 1. Расчет количества продуктов для приготовления сладкихблюд и напитков
Образец решения задачи
Определить, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций киселя с молоком выходом 200 г. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром.
1. Находим количество молока на 1000 мл киселя с молоком по рецептуре 887: 700 мл; переводим в литры: 0,7 л.
2. Определяем количество порций выходом 200 мл, которое можно приготовить из 1000 мл молока: 1000:200 5 (порций).
Определяем количество молока на 1 порцию: 0,7 : 5 0,14 л.
3 . Рассчитываем потребное количество молока на 50 порций: 0,1 450 7 л.
Находим эквивалент замены 1 л натурального молока сгу - щенным по таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд": 0,38 (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг).
Определяем необходимое количество сгущенного молока на 50 порций киселя с молоком, кг: 70,38 2,59 кг.
Находим количество сахара на 5 порций (1000 мл) по рецеп - туре 8
Страницы: << < 23 | 24 | 25 | 26 | 27 > >>