огне при непрерывном помешивании.
Для получения нежного, легкого, "мягкого" желе достаточно 20 г желатина на 1 литр жидкости. Для получения плотного желе, которое удобно резать ножом, необходимо, в зависимости от вида и характера желе, довести содержание желатина до 40-50 г на 1 литр жидкости, а иногда и до 55-60 г. Выше этого содержание желатина в пищевом изделии недопустимо, так как оно становится уже не пищевым, а техническим, напоминающим по запаху столярный клей.
Агар-агар выдерживают в течение 30 минут в холодной воде для набухания (на 1 часть агара берут 7-9 частей воды) и нагревают до 90-95град. Полученный 10-ый раствор вносят в смесь.
Задание 3Составьте таблицу преимущества и недостатки желирующего вещества
Заполните таблицу 2 и сделайте вывод.
Таблица 2- преимущества и недостатки желирующего вещества
желирующее вещество
преимущества
недостатки
Форма и содержание отчета:
Отчет оформляется на листе формата А4 и является частью творческого проекта.
Контрольные вопросы:
1. Каковы преимущества агара?
2. От чего зависит качество студня?
3. Каковы недостатки крахмала, как студнеобразователя?
Домашнее задание:
Оформить отчет, сделать вывод
Практическая работа 3.
Тема: Расчет количества продуктов для приготовления сладких блюд и напитков.
Цели занятия:
Образовательная: Научиться рассчитывать количество продуктов, необходимых для заданного количества порций, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов, с учетом совместимости и взаимозаменяемости; научиться рассчитывать количество порций сладких блюд из имеющихся продук
Страницы: << < 21 | 22 | 23 | 24 | 25 > >>