Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю

Страницы: <<  <  18 | 19 | 20 | 21 | 22  >  >>

е вещества при 17 С и относительной влажности воздуха 70 до 1 года.
Крахмал. В зависимости от используемого сырья различают крахмал картофельный, кукурузный, рисовый. В последние годы широко применяется модифицированный крахмал - это крахмал, свойства которого изменены в результате специальной обработки. Замещенные крахмалы (эфиры, сополимеры, чаще это крахмалофосфаты) используют в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов без вкуса и запаха. Расщепленные крахмалы (гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие) имеют пониженную вязкость, поэтому их часто называют жидкокипящими. Расщепленные крахмалы применяют в качестве студнеобразователей, античерствителей хлеба.
Требования к качеству крахмала. Картофельный крахмал делят на сорта Экстра, высшый, 1 и 2 (для технических целей), кукурузный - на высший и 1 сорт. Органолептические показатели: Внешний вид- тонкоизмельченный порошок, без крупинок и комков; запах - без постороннего запаха и привкуса, без хруста при разжевывании; цвет чисто-белый а для картофельного экстра и высшего сорта обязательно с блеском (люстр), в 1 сорте кукурузного крахмала допускается желтоватый оттенок, во втором сорте картофельного - сероватый оттенок. Для определения цвета небольшое количество крахмала помещают на темный лист бумаги, слегка спрессовывают его, а затем рассматривают. При плохой очистке и неправильном хранении в крахмале обнаруживают мелкие посторонние примеси в виде отдельных точек- крапин более темного цвета. Количество крапин на квадратный дециметр поверхности спрессованного крахмала для картофельного крахмала сорта экстра не более 60 ед. , высший - 280 ед, 1 сорт - 700 ед. , кукурузного крахмала высшего сорта 300 ед. , 1 сорт - 500 ед. Физико-химические показатели: влажность 17- 20 в картофельном крахмале,

Страницы: <<  <  18 | 19 | 20 | 21 | 22  >  >>
Рейтинг
Оцени!
Поделись конспектом: