чиво к нарезке. Количество сахара, вносимого при приготовлении желе, может изменяться. Готовый гель может замораживаться без последующего изменения вкуса. Срок хранения:
Кларо - 12, 15 мес.
Используемые средства:
Интернет-ресурсы, нормативные документы
Последовательность выполнения работы:
Здание 1. Приведите классификацию, ассортимент и требования к качеству загустителей в виде таблицы 1.
Таблица 1- Характеристика ассортимента и качества загустителей
Наименование загустителя
Индекс INS (Е)
Характеристика качества, сорт
Хранение
1. Крахмал
2. Желатин и т. д.
Задание 2. Определите зависимость времени студнеобразования от вида желирующего вещества на примере агара, желатина, пектина, крахмала, кларо
Загустители обычно используют в виде водных растворов или вносят в водную фазу пищевого продукта, поскольку непременным условием их действия является растворение в холодной воде или диспергирование в холодной воде с последующим растворением в горячей. При растворении или диспергировании могут образовываться комки, что вызывается высокой влагоудерживающей способностью загустителей и гелеобразователей. Для предотвращения комкования рекомендуется перед растворением (диспергированием) смешать добавку с трёх-пятикратным количеством рецептурного количества сахара-песка или других сухих компонентов.
Желатин разводят в теплой воде, делая выдержку 30-40 минут. Затем, постепенно увеличивая температуру, доводят до кипения, но не кипятят: опущенный сразу в горячую воду, он может превратиться в комок, который трудно растворить. Набухший желатин подогревают на водяной бане или на слабом
Страницы: << < 20 | 21 | 22 | 23 | 24 > >>