хранение, транспортирование.
В соответствии с указанной схемой кондитерские цехи большой мощности проектируются из нескольких помещений: отделение замеса теста; отделение разделки и выпечки изделий; отделение приготовления крема; отделение отделки изделий; отделение приготовления сиропов и помадок; помещение обработки яиц (используется также для обработки яиц для кулинарного цеха); помещение расстойки дрожжевого теста; охлаждаемая камера готовых изделий; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая готовых изделий; кладовая суточного запаса сырья; охлаждаемая камера суточного запаса сырья; кладовая упаковочных материалов; помещение обработки мелкого инвентаря и отсадочных мешочков; кладовая тары для готовых изделий; помещение начальника цеха.
Все помещения располагаются единым блоком, с учетом удобной связи со складами сырья и экспедицией. Размещение помещений должно обеспечить последовательность технологического процесса изготовления изделий и их транспортирования. Каждое помещение оснащается соответствующим оборудованием.
Просеивание муки рекомендуется производить в кладовой суточного запаса сырья либо в специальном помещении, откуда просеянная мука по рукаву поступает непосредственно в дежу в отделение замеса. В связи с этим рекомендуется кладовую суточного запаса сырья располагать смежно с отделением замеса теста. В связи с широким ассортиментом изготовляемых изделий в отделении разделки и выпечки целесообразна организация нескольких участков приготовления теста и изделий из него: дрожжевого; слоеного; песочного; бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащается соответствующим оборудованием.
Для оснащения кондитерских цехов используется тепловое оборудование: печи и шкафы пекарные, сковороды, расстоечные шкафы; механическое оборудование:
Страницы: << < 37 | 38 | 39 | 40 | 41 > >>