для реализации в залах предприятия и магазинах кулинарии.
Горячий цех должен размещаться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Освещение — только естественным светом. Цех располагается на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех следует размещать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником либо проектируются несколько горячих цехов.
Цех должен иметь удобную взаимосвязь с другими, помещениями: раздаточными, магазином кулинарии, моечными, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или с мясорыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), с помещениями для хранения сырья. Горячий цех должен иметь непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащается тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления супов оборудуется котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд — плитами, жарочными шкафами, сковородами, котлами небольшой вместимости и прочим тепловым оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижные стеллажи, ванны. Оборудование рекомендуется применять секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии могут иметь как пристенное, так и островное
Страницы: << < 39 | 40 | 41 | 42 | 43 > >>