лат витаминный10057211797
59884
И т. д.
3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ИССЛЕДУЕМОГО ЦЕХА
Данный раздел должен включать в себя: особенности структуры и организации производства на предприятиях с полным циклом производства: назначение исследуемого цеха, его расположение, взаимосвязь с другими цехами и помещениями; характеристику микроклимата, создаваемого в цехе; оборудование, используемое в цехе и его размещение в соответствии с технологическим процессом, организация и условия труда в цехе.
3. 1 Разработка производственной программы цеха
Производственной программой цехов предприятий общественного питания является: для доготовочного цеха — ассортимент доработанных полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах; для мясного, рыбного, мясорыбного, овощного и обработки зелени — ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в килограммах; для холодного и горячего цехов — ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие технические условия и технологические инструкции, ГОСТы и ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа является основой для дальнейшего подбора оборудования и инвентаря для проектируемого цеха. После составления производственной программы цехов мясного, рыбного, овощного, обработки зелени следует определить выход полуфабрикатов, отходов и потерь при механической кулинарной обработке сырья; ассортимент и количество различных наименований полуфабрикатов. При подсчетах следует пользоваться действующей нормативно-технической документацией.
Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпуск
Страницы: << < 31 | 32 | 33 | 34 | 35 > >>