я раньше других блюд, отличается от коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и горячих напитков.
Коэффициент пересчета для первых блюд может составить
К11-12 N11-12/ N11-17
К 12-13 N 12-13/N 11-17
и т. д. (считается время реализации первых блюд с 11 до 17 ч).
Если в проектируемом предприятии предусмотрено несколько режимов работы (отдельно для завтрака, обеда, ужина), коэффициенты пересчета определяют для каждого режима. Так, для блюд, реализуемых во время завтрака, К равно отношению количества потребителей, обслуживаемых в течение 1 ч завтрака, к общему количеству потребителей за весь период завтрака; в обеденное время – соответственно отношением количества потребителей за каждый обеденный час к их количеству за весь период обеда и т. д.
В предприятиях общественного питания, характер обслуживания и производственная программа которых в дневное и вечернее время различаются (например, столовая – вечернее кафе, ресторан, работающий днем по сокращенному меню и т. п. ), графики реализации блюд на день и вечер также составляют раздельно. Коэффициент пересчета для дневного времени определяется отношением количества потребителей за каждый час дневного времени к их общему количеству за весь дневной период. Для вечернего времени – аналогично.
Расчеты сводятся в таблицу 2. 11.
Таблица 2. 11
Реализация блюд в зале кафе (по часам работы)
Наименование
блюдаКоличество блюд, реализуемых за день11. 00-12. 0012. 00-13. 0013. 00-14. 0014. 00-15. 0015. 00-16. 0016. 00-17. 0017. 00-18. 0018. 00-19. 0019. 00-20. 0020. 00-21. 0021. 00-22. 0022. 00-23. 00
Коэффициент пересчета
0,050,070,210,170,090,07
0,050,090,080,080,04
Количество блюд
Рыба соленая порциями15081131251311
81312126
Са
Страницы: << < 30 | 31 | 32 | 33 | 34 > >>