аемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2—3 ч раньше, чем откроется зал, и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2—3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи).
Таблица 3. 1
Производственная программа
(наименование предприятия)
Номер по сборнику рецептурНаименование блюдаКоличество порций за день, кг.
Итого
Таблица 3. 2
Производственная программа цеха по доработке полуфабрикатов
ПолуфабрикатНазначение полуфабрикатаКоличество порций, шт. Масса продукта, кгСпособ обработки
БруттоНетто
Говядина крупнокусковой п/фАссорти мясное583,132,32ручной
Язык говяжий крупнокусковой п/фАссорти мясное582,442,44ручной
Итого
3. 2 Расчет численности работников производства
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой (3. 1):
(3. 1)
где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт , кг, блюд;
t — норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t К100; (3. 2)
где, К — коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г. );
100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;
Т— п
Страницы: << < 32 | 33 | 34 | 35 | 36 > >>