отпускают, как правило, два-три раза в течение дня. При трехразовом отпуске рекомендуется следующий график: в 8. 00 – 40, в 13. 00 – 20, в 17. 00 – 40 дневного количества.
Отпуск полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в экспедицию предприятия может осуществляться три-четыре раза в день, при этом составляют график таким образом, чтобы на утренние часы приходилось наибольшее количество полуфабрикатов различной степени готовности, кондитерских и кулинарных изделий, а также охлажденных блюд и т. п. от дневного количества.
Экспедицию проектируют в основном в заготовочных предприятиях. При проектировании экспедиции в других предприятиях общественного питания, отпускающих завтраки, обеды для школ, больниц, офисов часы отпуска будет соответствовать времени завтрака (обеда) в них с учетом срока транспортировки, который должен составлять не более 2 ч.
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле (2. 9)
nч nд К, (2. 9)
где пч – количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;
пд – количество блюд, реализуемых за весь день; п определяется из расчетного меню;
К – коэффициент пересчета для данного часа, К определяется по формуле (2. 10).
К Nч / Nд, (2. 10)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за один ч;
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день.
Коэффициент пересчета для первых блюд, реализация которых начинается несколько позднее и кончаетс
Страницы: << < 29 | 30 | 31 | 32 | 33 > >>