br/>
2. 4 Рассчет количества сырья и полуфабрикатов
В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле (2. 7):
(2. 7)
где gp — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;
n — количество блюд (шт. ) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Общее количество сырья данного вида рассчитывают по формуле (2. 8):
(2. 8)
Расчеты сводят в таблицу 3. 8.
Таблица 2. 8
Расчет количества сырья и полуфабрикатов
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделияНаименование блюдаИтого, кг
норма продукта на одну порцию, кг, гколичество продукта на расчетное число порций
бруттонеттобруттонетто
После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ
и др. )
Таблица 2. 9
Сводная продуктовая ведомость
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделияМасса или количество, кг, порций, шт. Нормативная документация
Реализация блюд в зале
Графики реализации блюд составляют отдельно для разных видов реализации: через залы, кулинарные магазины, отпуск обедов на дом и т. п.
При составлении графика отпуска обедов на дом можно использовать данные таблицы 2. 10.
Таблица 2. 10
Часы отпускаКоличество блюд, дневного выпуска
11. 00 – 12. 0010
12. 00 – 13. 0015
13. 00 – 14. 0030
14. 00 – 15. 0015
15. 00 – 16. 005
16. 00 – 17. 005
17. 00 – 18. 0015
18. 00 – 19. 005
ИТОГО:100
В кулинарные магазины продукцию
Страницы: << < 28 | 29 | 30 | 31 | 32 > >>