ественного питания приведены ( HYPERLINK l "ПРИЛОЖЕНИЕГ" приложение 5) . Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые, вторые, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п. ) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием ( HYPERLINK l "ПРИЛОЖЕНИЕГ" приложение 6) .
Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др. ) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам (2. 4), (2. 5), (2. 6):
(2. 4)
(2. 5)
(2. 6)
Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых (приложение 6). Если предприятие работает по комплексным меню (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, рестораны и др. ), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся этим комплексом. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.
Расчет процентной разбивки блюд свести в таблицу 2. 3.
а) Процентная разбивка блюд для определения количества блюд по меню со свободным выбором
Таблица 2. 3
Процентная разбивка блюд
БлюдаРаспределение блюд по группам
От общего количества блюдОт данной группы
Количество блюдКоличество блюд
Холодные блюда и закуски:
рыбные
мясные
салаты
молочнокислые продукты
Горяч
Страницы: << < 23 | 24 | 25 | 26 | 27 > >>