ния различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое, банкетное. Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Перечень блюд в меню специализированных предприятий общественного питания начинают с блюд соответствующих специализации (пельменной – с пельменей, чебуречной – с чебуреков и т. д. ). Меню кафе общего типа и молодежного начинается с горячих напитков. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Порядок написания блюд в меню следующий:
Фирменные блюда.
Холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.
Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.
Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.
Вторые горячие блюда: горячие, холодные.
Десерта: горячие и холодные
Горячие напитки.
Холодные напитки.
Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты.
Если в предприятии реализуются вино-водочные изделия, то может быть составлена карта вин, в которой вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина – белые и красные, сто
Страницы: << < 25 | 26 | 27 | 28 | 29 > >>