зация производства на предприятиях общественного питания», учебном пособии Никуленковой Т. Т, Истиной Г. М. «Проектирование предприятий общественного питания».
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ
В соответствии с типом предприятия и его мощностью технологические расчеты начинают с разработки производственной программы предприятия.
Производственная программа заготовочных предприятий характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией. Мощность заготовочного предприятия может быть установлена заданием на проектирование с учетом возможности поставки полуфабрикатов предприятиями пищевых отраслей промышленности или должна быть рассчитана.
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные) является расчетное меню для реализации блюд в залах данного предприятия, снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий, напитков с указанием норм выхода готовой продукции и ее количества. Разработка производственной программы осуществляется в следующей последовательности: определяется число потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню.
Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала оборачиваемость мест в течение дня. Основными данными для составления графика загрузки зала служа
Страницы: << < 21 | 22 | 23 | 24 | 25 > >>