т: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия, определяется по формуле (2. 1):
, (2. 1)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. ;
Р – вместимость зала (количество мест);
( – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, .
Общее количество потребителей за день составит (2. 2):
N(Nч. (2. 2)
Значение ( для различных предприятий общественного питания приведены в HYPERLINK l "ПРИЛОЖЕНИЕГ" приложени и 4.
Расчет сводится в таблицу 2. 1.
Таблица 2. 1
График загрузки зала по количеству посетителей
Часы работыОборачиваемость места за 1 часСредняя загрузка зала, в Количество посетителей, чел
8-9
9-10… и т. д
Итого
X
Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. На основании количества потребителей проводится расчет количества блюд, реализуемых предприятием, и составляется расчетное меню.
Общее количество блюд определяется по формуле (2. 3):
(2. 3)
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
т – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд и горячих напитков);
Расчет количества блюд свести в таблицу 2. 2.
Таблица 2. 2
Часы работыКоличество посетителей, челКоэффициент потребления блюдКоличество блюд, шт.
8-9
9-10… и т. д
итого
X
Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общ
Страницы: << < 22 | 23 | 24 | 25 | 26 > >>