сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 С. При про - мывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Обработка дичи.
Обработка состоит из следующих операций: размо - раживания; ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шеи и ножек; потрошения и промывания.
Размораживание. Проводят так же, как и птицы.
Ощипывание. Начиная с шеи, захватывают по несколько перь - ев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдерги - вания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жареньи.
Опаливание. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тете - ревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают поло - тенцем, натирают мукой и опаливают. Удаление крыльев, шеи и ножек. Их удаляют полностью. У бо - лотной дичи (бекаса, дупеля и др. ) снимают кожу с головы и шеи; голову оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.
Потрошение. Проводят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.
2. ВИДЫ ЗАПРАВКИ ПТИЦЫ
Домашнюю птицу, предназначенную для варки и жаренья це - ликом, заправляют (формуют), чтобы придать компактность и обе - спечить равномерность тепловой обработки тушки, удобство на - резки
Страницы: << < 7 | 8 | 9 | 10 | 11 > >>