> Промывании
Приготовлении полуфабрикатов.
Размораживание. Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16-180с. Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение
б-8 ч, мелкая и средняя - 3-4 ч.
Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, ос - татки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направ - лению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли верти - кальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, 30 сек. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или малень - кого ножа. Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между II и III шейными позвон - ками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный раз - рез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по послед - нему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с туш - кой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шеи, у индеек, уток и гусей -- с двух третей с тем, чтобы закрыть место отруба шеи и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.
Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют
Страницы: << < 6 | 7 | 8 | 9 | 10 > >>