Механическая кулинарная разделка птицы

ных полуфабрикатов и др. На мелких предприятиях при бесцеховой структуре произ - водства не предусмотрено отдельное помещение, и доработка полуфабрикатов осуществляется в общем производственном поме - щении.
1. ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ.
Для первичной обработки птицы и приготовления полуфабри - катов предназначен заготовочный цех (мясной) с организацией рабочего места в соответствии с технологическим процессом обработки - линия обработки птицы, дичи и субпродуктов.
Используют:
производственные столы
стеллажи
моечные ванны,
рако - вины
оборудование -- холодильники, морозильные камеры, электро - приводы (электромясорубки), фаршемешалки, горн для опали - вания птицы
набор инвентаря и посуды -- ножи поварской тройки, ножи - рубаки, тяпки для отбивания, разделочные доски с маркиров - кой "ПС" (птица сырая), сита, грохот, лотки для полуфабрика - тов, противни, весы, мусат для точки ножей.
Инвентарь и посуду заготовочного цеха нельзя использовать в других цехах во избежание бактериального заражения. Посуду, инвентарь, полуфабрикаты располагают слева, инстру - менты -- справа, разделочную доску -- перед работающим.
При работе с весами их располагают за доской.
Птица поступает на предприятия общественного питания 1-й или 2-й категорий в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой, чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабатывающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты.
Механическая кулинарная обработка состоит из следующих операций:
Размораживания (мороженой птицы)
Опаливании
Разделке (удаление головы, шеи, ножек)
Потрошение