- ются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи- рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповид - ными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.
На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в "кармашек" и приготовления порционных и рубленых по - луфабрикатов. Для выработки полуфабрикатов из птицы рабочее место осна - щают универсальным приводом со сменными механизмами (раз - молочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным сто - лом со встроенным холодильным шкафом для хранения лотков с готовыми полуфабрикатами. На стол устанавливают весы, уклады - вают разделочную доску, устанавливают ящик со специями. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат. На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производ - ственные столы, разделочные доски, моечные ванны.
Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0 -- 6 С.
Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых произво - дится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного пред - приятия.
Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприяти - ях питания средней и малой мощности, которые получают полуфа - брикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде тушек кур и цыплят, порцион
Страницы: << < 4 | 5 | 6 | 7 | 8 > >>