цвет свежего мяса -- светло-розовый. Мясо домашней птиц бывает белым, например мясо цыплят, кур и индюшиных грудок, либо темным, например мясо уток, гусей и индюшиных ножек.
Если во время хранения тушек происходит высыхание поверх - ности, то в результате большей концентрации минеральных ве - ществ и красителей поверхностный слой темнеет. У заморожен - ных тушек птицы может потемнеть поверхность замороженных частей, а последняя фаланга крыла бывает красноватой.
Тема: Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА.
Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обра - ботку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они пере - рабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (печень, почки, языки, сердце и др. ). В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудова - ние трех основных участков:
1. для размораживания
2. опаливания
3. потрошения птицы
4. производства полуфабрикатов.
Размораживаются тушки в охлаждаемом помещении (дефро - стере). После этого стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания, где птицу опаливают в специальных опалочных горнах. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется ее потрошение. Механическая обработка птицы и изготовление полуфабрика - тов осуществляется на трех технологических линиях.
Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале кон - вейерной линии на разрубочном стуле производится удаление го - лов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специ - альной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборуду
Страницы: << < 3 | 4 | 5 | 6 | 7 > >>