ре приводят к ухудшению органолептических показателей и снижению биологической ценности продукта?
3. От чего зависит характер и глубина окислительных процессов в жире?
4. Что существенно влияет на окислительные изменения жиров?
5. Какие сильные окислители жирового сырья вам известны?
Ответы
I Вариант
1. Развитие гидролитических и окислительных изменений.
2. К накоплению свободных жирных кислот.
3. Тканевые липазы и липолитические ферменты микроорганизмов.
4. Выше 15ºС.
5. На начальных стадиях технологической переработки.
II Вариант
1. Органолептические показания не изменяются, но при этом возрастает окислительная порча жира.
2. Контакт жиров с кислородом воздуха.
3. От состава жира, свойств и условий хранения.
4. Свет (а особенно ультрафиолетовая часть спектра), температура, концентрация кислорода, металлы переменной валентности.
5. Миоглобин и гемоглобин.
Приложение 2.
Показатель
Говяжий жир
Свиной жир
Примечания
Мокрый способ
Сухой способ
Мокрый способ
Сухой способ
Цвет при температуре 15 - 20ºС
Запах и вкус
Прозрачность
Консистенция при температуре
15 - 20ºС
Приложение 3.
ПРОТОКОЛ ИССЛЕДОВАНИЯ
От
Наименование продукции
Партия Дата выработки
Масса партии
Количество мест и вид тары
Откуда, кем, когда доставлена
Масса и упаковка образца
1. Органолептическая оценка
1. Внешний вид
2. Запах
3. Вкус
Анализ проводил
Заключение
Страницы: << < 4 | 5 | 6 | 7 > >>