ей на заквашенных заварках с разбавлением водой.
Вариант 1. Мучную заварку готовят при соотношении муки и воды 1:4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не более 85С (83-85С). Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63-65 С дозируют неферментированный солод в количестве 1-2 к массе муки в заварке или при температуре 50-55 С -- ферментные препараты амилолитического действия. Продолжительность осахаривания заварки составляет 1,0-1,5 ч.
Осахаренную мучную заварку перекачивают в емкость для заквашивания и вносят заквашенную заварку, выдерживают при температуре 48-52С до достижения кислотности 12-14 град. Отбор и пополнение заквашенной заварки производят каждые 3-4 часа в количестве 15-20 от общего объема чана с последующим введением в заквашенную заварку такого же количества осахаренной заварки.
Заквашенную заварку охлаждают в теплообменнике до 28-32 С и перекачивают в ёмкость для выращивания жидких дрожжей. Дрожжи выращивают при температуре 28-32 С. Отбор жидких дрожжей на производство осуществляют в количестве 50 объема жидких дрожжей через 3-4 ч. Дальнейшее увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного количества охлажденной заквашенной заварки.
Вариант 2. Мучную заварку готовят при соотношении муки и воды 1:3. Процесс осахаривания и заквашивания ведут так же, как в варианте 1. Заквашенную заварку охлаждают разбавлением холодной водой до соотношения 4:1 (заквашенная заварка: вода). Накопление и возобновление жидких дрожжей производится, как в варианте 1.
Показатели качества жидких дрожжей: влажность -- 87-88 , кислотность -- 9-10 град. , подъёмная сила - не более 30 мин.
Приготовление теста по интенсивной "холодной" технологии
Интенсивная "холод
Страницы: << < 4 | 5 | 6 | 7 | 8 > >>