З и др. );
повышением температуры теста;
увеличением дозировки дрожжей;
применением хлебопекарных улучшителей - интенсификаторов брожения.
Использование ускоренных способов сокращает продолжительность процесса тестоведения, уменьшает затраты сухих веществ на брожение. Применение ускоренных способов приготовления теста целесообразно при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта.
Практический интерес представляет ряд ускоренных способов приготовления пшеничного теста:
экспрессный способ на КМКЗ;
с использованием молочной сыворотки;
с применением жидких дрожжей;
интенсивная ("холодная") технология;
с применением хлебопекарных улучшителей -- интенсификаторов брожения.
Рациональная схема приготовления жидких дрожжей
Сущность "рациональной схемы" состоит в том, что дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae выращивают в осахаренной мучной заварке, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii.
Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла -- разводочный и производственный. Разводочный цикл заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий L. delbrueckii и дрожжей S. cerevisiae до количества, необходимого для приготовления жидких дрожжей в производственном цикле. Порядок подготовки чистых культур и проведения разводочного цикла описан в технической документации и специальной литературе .
В зависимости от способа охлаждения и соотношения муки и воды в закваске производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляют по двум вариантам:
вариант 1 -- приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой;
вариант 2 -- приготовление жидких дрожж
Страницы: << < 3 | 4 | 5 | 6 | 7 > >>