ущей на замес теста. Продолжительность брожения жидкой опары - от 210 до 270 мин, продолжительность брожения теста - от 30 до 60 мин. Замес теста на жидкой опаре рекомендуется проводить при усиленной механической обработке в течение 20-25 мин или в тестомесильной машине интенсивного действия (до 4 мин). Жидкая опара, приготовленная с применение соли, называется солёной опарой.
Приготовление теста из пшеничной муки на заквасках
В зависимости от состава, режимов приготовления и свойств пшеничные закваски принято подразделять на густые, жидкие, концентрированные, а также закваски с функциональными свойствами.
Процесс приготовления пшеничных заквасок включает разводочный и производственный циклы. На хлебопекарных предприятиях разводочный цикл проводят, как правило, в лаборатории, производственный - в условиях цеха.
По полному разводочному циклу закваску приготавливают от одного до четырех раз в год по установленному графику или по мере необходимости при ухудшении её биотехнологических свойств.
В производственных условиях закваски в необходимом количестве осуществляют путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды с последующим выдерживанием до достижения заданной кислотности. После накопления необходимого количества производственной закваски часть ее используют на возобновление, а остальную -- на замес теста.
Приготовление пшеничного теста ускоренными способами
Интенсификация микробиологических, биохимических и коллоидных процессов при приготовлении теста достигается путем:
применения усиленной механической обработки теста при замесе (интенсивный замес);
использования полуфабрикатов с активной бродильной микрофлорой (КМК
Страницы: << < 2 | 3 | 4 | 5 | 6 > >>