75 и температуре 36 С в течение 20 мин позволяет сократить продолжительность окончательной расстойки, улучшить реологические свойства тестовых заготовок.
После проведения предварительной расстойки тестовые заготовки формуют согласно характеристике конкретного изделия и направляют в шкаф окончательной расстойки. Оптимальные условия расстойки -- температура 35-40 С, относительная влажность воздуха 75-85 . Продолжительность окончательной расстойки при приготовлении теста по интенсивной технологии увеличивается на 30-50 по сравнению с другими способами и может составлять 60-90 мин.
Применение интенсивной технологии сокращает общую продолжительность процесса производства хлебобулочных изделий в 3-3,5 раза по сравнению с опарным способом. Сокращение продолжительности приготовления теста достигается за счёт интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста
Приготовление теста на ржаной густой закваске
Густая ржаная закваска -- закваска для хлебопекарного производства влажность 48-50 из ржаной муки, полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями и дрожжами.
Показатели качества густой закваски: влажность 48-50 ; кислотность 13-16 град. из ржаной обойной или 11-14 град. из ржаной обдирной муки; подъемная силу "по шарику" не менее 25 мин.
Густые закваски рекомендуются для приготовления теста из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. При замесе теста с густой закваской вносят 25-33 муки от её общего количества на приготовления теста с последующим брожением теста в течение 120 мин.
Густую закваску, выведенную по разводочному циклу, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим
Страницы: << < 6 | 7 | 8 | 9 | 10 > >>