ная" технология предусматривает однофазное приготовление теста без стадии брожения, интенсивный замес (или усиленная механическая обработка теста при замесе), пониженная температура теста 24-27 С, применение хлебопекарных прессованных дрожжей с повышенной мальтазной активностью в количестве 3,5-4,0 к массе муки, использование комплексных улучшителей, внесение сахара и жира в количестве до 4 к массе муки, проведение стадии предварительной и окончательной расстойки.
При интенсивной "холодной" технологии стадия брожения теста в массе отсутствует. Созревание теста происходит в сформованной тестовой заготовке в ходе окончательной расстойке.
При замесе теста сырьё вносят в определенной последовательности: вода, дрожжи прессованные, соль, сахар, мука, хлебопекарный улучшитель. При использовании сушеных инстантных дрожжей их равномерно рассыпают по поверхности муки. Жировые продукты вносятся после 2-3 минут замеса. Использование дрожжей с высокой мальтазной активностью приводит к увеличению газообразования в тесте и повышению его газоудерживающей способности.
Необходимую температуру теста 24-28С устанавливают путем использования при замесе воды определенной температуры. Замес теста производят в тестомесильной машине интенсивного действия или в обычной машине периодического действия, но с увеличением длительности замесе до 15-18 мин. После замеса тесто оставляют для отлежки ("отдыха") в емкости тестомесильной машины (деже) при температуре помещения на 20-40 мин.
После отлежки тесто делят на заготовки требуемой массы, округляют и оставляют на 10-20 мин при комнатной температуре на разделочном столе или в шкафу предварительной расстойки. Осуществление стадии предварительной расстойки при относительной влажности паровоздушной среды
Страницы: << < 5 | 6 | 7 | 8 | 9 > >>