у их подают к тощей рыбе.
Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной.
Блюда из жареной рыбы
Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.
Рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире -- из филе без кожи и костей.
Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу напорционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.
При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке темпе - ратура внутри кусков поднимается до 75 -- 85С. Продолжитель - ность жарки 10 -- 20 мин.
На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши.
Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.
Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.
Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом -- томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом;
Рыба жареная с зеленым маслом
Порционные куски рыбы, нарезают на филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, запанировать в муке, уложить на разогретую с жиром сковороду Т 150-160С и жарить с двух сторон до образования румяной поджаристой кор
Страницы: << < 16 | 17 | 18 | 19 | 20 > >>