Соус "тар-тар": огурцы маринованные(корнишоны) нашинковать мелким кубиком(0,50,5), соединить с майонезом, добавить соус томатный и перемешать массу до однородности.
При подаче блюдо оформляется соусом "тар - тар", долькой лимона, зеленью
Блюда из запеченной рыбы
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Наре - зают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее).
Запекают рыбу вместе с гарнирами -- жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей.
Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посы - пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 -- 280С до образования румя - ной корочки.
Сырую рыбу запекают под белым соусом, отвар - ную и припущенную -- под паровым и молочным, жареную -- под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или
укропа.
Рыба, запеченная в соусе с грибами
Рыбу (с костным скелетом) разделать на филе с кожей без костей. Нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в просеянной муке и обжарить основным способом. Подготовленные грибы отварить, нарезать ломтиками. Обжаренную рыбу выложить на порционную сковороду, смазанную жиром. Сверху уложить слой грибов, залить сметаной, соединенной с майонезом. Полить растопленным сливочным маслом и запекать в жарочном шкафу Т250-280Сдо образования румяной корочки в течении 5-10мин.
Отпускают в порционной сковороде, посыпав мелко нарубленной зеленью
Требования к качеству рыбных блюд
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида ры
Страницы: << < 18 | 19 | 20 | 21 | 22 > >>