й (заранее только полуфабрикаты). В других предприятиях при приготовлении блюд необходимо учитывать сроки хранения готовой продукции:
Жареные вторые блюда должны быть реализованы в течение - 1 часа;
Отварные, припущенные, тушеные - 2 часа;
Овощные гарниры - 2 часа;
Каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 часов;
Горячие напитки - 2 часа.
В случае вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при t 2-6 0С, не более 18 часов.
УЧЕБНЫЙ МАТЕРИАЛ ФОРМИРУЮЩЕЙ СТАДИИ
Значение рыбных блюд в питании
Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.
Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Минеральный состав рыб очень разнообразен. Морские рыбы содержат много солей йода.
Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов.
Особенностью мяса рыб является высокое содержание эк - страктивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав.
Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарни - рами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отвар - ной и жареный картофель, содержащий много углеводов, ко - торых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сме - танный), поэтом
Страницы: << < 15 | 16 | 17 | 18 | 19 > >>