нта кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и магазины кулинарии.
Микроклимат горячего цеха: t 23 0С, чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть в 45-50 раз меньше площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Работники цеха начинают свою работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Оборудование: тепловое, холодильное, механическое, немеханическое. Оборудование подбирают по нормам оснащения в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии.
Целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом или линиями: для приготовления бульонов, первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
Горячий цех состоит из супового отделения и соусного.
Суповое отделение: технологический процесс состоит из двух стадий: приготовление бульона и приготовление супов.
Соусное отделение.
Оно предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Оборудование можно установить в две - три технологические линии.
I линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов, а также для приготовления гарниров, соусов.
II линия предназначена для выполнения вспомогательных операций (столы).
III линия организуется в крупных предприятиях, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.
Работа поваров начинается с ознакомления производственной программы (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимое для приготовления; получают продукты, подбирают посуду.
В ресторанах блюда готовят по заказу потребителе
Страницы: << < 14 | 15 | 16 | 17 | 18 > >>