легка подогретый нож. У жирных мороже - ных рыб следует особое внимание обращать на наличие окис - лившегося жира (ржавчины), который придает продукту не - приятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.
Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особоскоропортящейся продукции. использования в целом виде тушки после (охлаждения хранят при темпе - ратуре 2 -- 6С не более 24 ч).
Порционные полуфабрикаты хра - нить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку.
Вопрос 3: Организация работы горячего цеха: назначение, размещение, технологический процесс, оборудование.
Организация работы горячего цеха.
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, где завершается технологический процесс приготовления пищи: тепловая обработка полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, горячие напитки, и выпечка мучных кондитерских изделий.
Из горячего цеха готовые блюда поступают на раздачу. Горячий цех занимает центральное место; он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, с холодным цехом, раздачей, моечными отделениями, торговым залом, складским помещением.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур, ТУ, вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортиме
Страницы: << < 13 | 14 | 15 | 16 | 17 > >>