овки: мучная -- пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировка -размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка -- черствый пшеничный хлеб, без корок, измельчен - ный протиранием через сито (грохот). Иногда в качестве пани - ровки используют пшеничный черствый хлеб без корок, наре - занный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.
Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачива - ют в яично-молочной смеси -- льезоне (слово заимствовано из французского и означает "связь"). Для приготовления льезона яйца или меланж (670 г) смешивают с водой или молоком (340 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают. Наиболее распространенные способы: панирование про - стое, или простая панировка, и двойное, или двойная пани - ровка.
Для запекания используют: рыбу в целом виде, порци - онные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей.
Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.
При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заклю - чения. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или отта - явшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -- 8С.
Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят с
Страницы: << < 12 | 13 | 14 | 15 | 16 > >>