или хвоста) срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти.
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, ребер - ными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления по - звоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, ос - тавляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем 40 -- 50 (10 -- позвоночная кость).
Для получения филе с кожей без реберных костей допол - нительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости среза - ют, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5 -- 8.
Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1 -- 1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть Отходы увеличиваются еще на 5 -- 6 и составляют в среднем 50 -- 60.
Для жарки основным способом рекомендуются: рыба в целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под ост - рым углом, из непластованной рыбы -- под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают.
В зависимости от способа жарки применяют различные панировки и различные способы панирования. Наиболее рас - пространенные панир
Страницы: << < 11 | 12 | 13 | 14 | 15 > >>