до или тарелку укладывают сложный гарнир из 3 - 4 видов овощей, рядом кладут крутон из пшеничного хлеба, на него - котлету, поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).
Котлеты по-киевски. Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5 - 7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2 - 3 мин.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3 - 4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом - крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают её маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.
Курица 231, масло сливочное 30, яйца 1/4 шт. , хлеб пшеничный 28, кулинарный жир 15, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход 288.
Птица, дичь по-столичному (шницель). Подготовленный полуфабрикат жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3 - 5 мин в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3 - 4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом - крутон, на него - шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи - охлажденное сливочное масло в виде цветочка.
Курица 272, или бройлер-цыпленок 316, или фазан 1/4 шт. , хлеб пшеничный 37, яйца 1/2 шт. , масло сливочное 20, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход 290.
Котлеты рубленые из птицы или дичи. Готовую котлетную массу порци
Страницы: << < 16 | 17 | 18 | 19 | 20 > >>