Приготовление горячих блюд из птицы и дичи

Страницы: <<  <  18 | 19 | 20 | 21  >  >>

анный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пасеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый
лист и тушат до готовности.
При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают зеленью, кладут дольку лимона. Можно отпустить с рисом.





Рагу из субпродуктов. Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипении 35 - 40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Тушеные потроха заливают этим соусом,добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные морковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15 - 20 мин.
При отпуске кладут в баранчик или тарелку, посыпают зеленью.



Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не допускаются покраснение м

Страницы: <<  <  18 | 19 | 20 | 21  >  >>
Рейтинг
Оцени!
Поделись конспектом: