свежести.
Назовите: Какие способы определения свежести яиц вы знаете?
По рисунку ниже определите, какое яйцо самое свежее, какое уже испортилось?
А
Б
В
А Б В
5. Укажите: Какие яйца на предприятиях общественного питания не
используют?
6. Дайте определение:
Меланж это - Меланж - это смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков) замороженных в жестяных банках при t - 18 - - 25 градусов.
Яичный порошок это - это высушенная смесь белков и желтков
7. Назовите: Как классифицируют блюда из яиц по способу кулинарной
обработки? отварные , жаренные запеченые
Варка яиц
1. Назовите: Процессы первичной обработки яичных продуктов
2. Заполните пропуски в таблице:
Название блюда
Время варки
Определение готовности
Подача блюда
Яйцо всмятку
Полужидкий белок, жидкий желток
4 - 4,5мин.
Желток и основная часть белка жидкие
Яйца в крутую
10 - 12мин.
Варят 3 - 4 мин.
в воде с добавлением соли и уксуса
Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом
Технологическая карта 1.
Наименование блюда "бризоль"
Раскладка 443/II
Выход 1 шт.
п/п
Наименование продуктов
Вес брутто в гр.
Вес нетто в гр.
Инструкционная карта
1.
Яйца в шт.
-
1шт.
1. Взбить в плоской тарелке яйцо.
2. Из фарша на пищевой пленке раскатать лепешку .
3. лепешку из фарша отпустить аккуратно во взбитое яйцо.
4. расколиль кулинарный жир на сковороде и одним движением вылить .
5 обжаривать с двух сторон.
2
Фарш говяжий
100
80
3
л
Страницы: << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 > >>