жденный до 70 С протертый картофель добавьте желтки,1/3 муки от общего количества, сливочное масло, перемешайте.
5) из теплой картофельной массы сформуйте шарики, цилиндры или груши, запанируйте в муке, взбитом яйце, белой сухарной панировке.
Операция 7. Приготовление полуфабриката рулет картофельный.
Операция 8. Приготовление полуфабриката запеканка картофельная.
Операция 7. Тепловая обработка блюд из овощных масс.
Выполняют следующие действия:
1) картофельные котлеты жарят на хорошо разогретой чугунной сковороде с жиром, основным способом до образования румяной корочки.
2) зразы картофельные жарят основным способом при температуре 140. . . 150 С до золотистой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.
3) крокеты картофельные жарят во фритюре, вынимают на дуршлаг, дают стечь жиру.
4) рулет и запеканку - запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.
Требования к качеству :
Картофельные котлеты.
Внешний вид - котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.
Консистенция - пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей.
Цвет - соответствующий припущенным овощам; поверхность темно-золотистого цвета.
Вкус и запах - у картофельных котлет слегка соленый с ароматом картофеля, масла и соуса.
Картофельные зразы.
Внешний вид - форма кирпичиков, без трещин, на поверхности поджаристая корочка, посередине фарш.
Консистенция картофельной массы мягкая, без комков фарша, однородная.
Цвет на поверхности зраз коричневый, на изломе белый.
Вкус и запах - картофеля.
Крокеты картофельные.
Внешний вид - изделия должны быть правильной
Страницы: << < 7 | 8 | 9 | 10 | 11 > >>