товый картофель через протирочную машину.
Операция 4. Приготовление полуфабриката картофельных котлет.
Выполняют следующие действия:
1) охлаждают протертый картофель до 50. . . 40 С;
2) добавляют сырые яйца в протертый картофель, хорошо вымешивают полученную массу;
3) порционируют картофельную массу по весу;
4) формуют полуфабрикаты картофельных котлет овальной формы с одним заостренным концом;
5) панируют в муке;
6) готовые полуфабрикаты картофельных котлет укладывают на лоток, ставя в холодильный шкаф до тепловой обработки.
В картофельную массу для приготовления котлет можно добавить пассерованный репчатый лук 10. . . 15 г (нетто), увеличив выход блюда.
Операция 5. Приготовление полуфабриката картофельных зраз.
Выполняют следующие действия:
1) картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции;
2) придают форму лепешки, на середину кладут фарш;
3) для фарша: лук, нарезанный соломкой, пассеруйте с жиром. Яйцо очистите, мелко порубите, соедините с луком, добавьте соль, перец и перемешайте.
Вместо яиц можно положить вареные мелкорубленые грибы или морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином.
4) соедините края, придайте продолговатую форму кирпичика с овальными краями, запанируйте в сухарях.
Операция 6. Приготовление полуфабриката картофельных крокетов.
Выполняют следующие действия:
1) картофель обработайте, отварите в кипящей подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, обсушите, протрите в горячем виде.
2) для панировки муку слегка подсушите, черствый белый хлеб протрите и просейте через сито.
3) яйца промойте, отделите белки от желтков, белки взбейте в пышную пену.
4) в охла
Страницы: << < 6 | 7 | 8 | 9 | 10 > >>