>Консистенция: на разрезе пропеченная, пористая.
Цвет: фарша - белый, корочки - светло - коричневый.
Вкус: в меру соленый.
Запах: аромат сдобы, без привкуса горечи, излишней кислости
Вареники с картофелем и луком.
Внешний вид: форма сохранившаяся.
Консистенция: тесто проваренное, мягкое, фарш однородный.
Цвет: белый с желтоватым оттенком.
Вкус: в меру соленый.
Запах: свойственный вареному тесту, с привкусом пассерованого лука и картофеля.
Оладьи.
Внешний вид: круглая или продолговатая форма, края ровные, толщина 5 мм.
Консистенция: на разрезе прожаренная, пористая.
Цвет: желтоватый, поверхность золотистая.
Вкус: сладковатый, без привкуса горечи.
Запах: аромат сдобы, не кислые, без запаха затхлости.
Контрольные вопросы:
1. Какие процессы происходят при брожении теста?
2. Какие виды разрыхлителей используют в кулинарии?
3. В чем отличие теста, приготовленного опарным способом, от безопарного?
Сырьевая ведомость к практической работе 9
"Приготовление мучных изделий из теста с фаршем".
Сырье
Кулебяка с капустой
Пирожки жареные
Вареники с картофелем и луком
Оладьи
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Мука высший сорт
385,6
385,6
30,9
30,9
57
57
84,7
84,7
Меланж (яйцо)
20,4
20,4
4,3
4,3
4
4
Соль
6
6
0,5
0,5
1
1
1,6
1,6
Вода
154,8
154,8
17
17
22,1
22,1
84
Страницы: << < 18 | 19 | 20 | 21 | 22 > >>