br/> 0,01
Томатное пюре
500
500
0,15
0,15
Маргарин столовый
25
25
0,01
0,01
Сахар
10
10
0,003
0,003
Выход - 1000 - 300
786. Бульон рыбный
Наименование продуктов
Б, г
Н, г
Б, кг 4порц.
Н, кг
4 порц.
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)
1000
1000
0,15
0,15
Вода
1250
1250
0,2
0,2
Петрушка (корень)
16
12
0,002
0,002
Лук репчатый
14
12
0,002
0,002
Выход - 1000 - 150
11
692. Картофель отварной
Наименование продуктов
Б, г
Н, г
Б, кг 4порц.
Н, кг
4 порц.
Картофель
1305
979
0,783
0,6
Масса картофеля отварного
-
950
-
0,57
Масло сливочное
60
60
0,04
0,04
Выход - 1000 - 600
12
РАЗДЕЛ 2
5. Технология приготовления кекса столичного
Особенности приготовления песочного теста
Для приготовления песочного теста используют муку с низким содержанием клейковины. Структура теста должна быть пластичной. При использовании муки с высоким содержанием клейковины тесто получается затянутым, резинистым, непластичным. (слайд 15)
Основные компоненты:
Масло Мука Сахар-песок
Наличие в тесте большого количества масла и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий. Отсюда и название теста - песочное. (слайд 16)
Готовят данный вид теста при температуре не выше 20С. Для разрыхления используют химические разрыхлители. При выпечке под действием высокой температуры разрыхлите
Страницы: << < 5 | 6 | 7 | 8 | 9 > >>