при определенном количестве воды, сахара и кислоты.
Для промышленного производства пектин получают из отходов переработки яблок (яблочные выжимки), свекловичного жома (отходы сахарного производства) и обмолоченных корзинок подсолнечника.
Хранят пектин в ящиках, бочках, жестяных банках при температуре не выше 30 C и относительной влажности воздуха не более 80 . Срок хранения - 6 месяцев.
Желатин - это сложное белковое соединение животного происхождения, получаемое в результате теплового гидролиза сухожилий, костей и хрящей животных. Набухает в холодной воде, поглощая при комнатной температуре 10 - 15-кратное ее количество.
Желатин легко растворяется в горячей воде, при охлаждении застывает. Слабый студень получается, если в растворе содержится не менее 1 желатина.
При использовании желатина в производстве мучных кондитерских изделий следует помнить: студнеобразующая способность желатина в 5 - 8 раз слабее агара и пектина, водные его студни весьма чувствительны к температуре, так при нагревании их выше 60 C способность к студнеобразованию ослабляется.
Желатин вырабатывают в виде порошка и крупки. Влажность - не выше 16 , зольность - не боле
Разрыхлители теста
Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлите - ли подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммо - ний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взби - тые белки, воздух).
Биологические разрыхлители.
Дрожжи -- это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются.
В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки угле
Страницы: << < 165 | 166 | 167 | 168 | 169 > >>