ев - пористых пластинок. Цвет - от белого до светло-желтого.
Агар и его водные растворы не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Влажность - не более 18 , температура плавления 0,85 -го студня - не ниже 80 C, а температура застудневания - не ниже 30 C. В условиях кондитерского производства температура застудневания 1 -го студня агара, содержащего 60 - 70 сахара и около 1 винной и лимонной кислот, находится в пределах 35 - 40 C.
Агар почти не растворяется в холодной воде, но набухает, увеличиваясь в массе в 4 - 10 раз. В горячей воде (90 C) и при кипячении образует коллоидный раствор, который при охлаждении застывает.
Агаро-сахарно-водные студни обладают хорошей устойчивостью. Однако при наличии кислот происходит снижение способности к студнеобразованию. Прочность студня возрастает с увеличением дозировки сахара и уменьшением количества воды.
Агароид - черноморский агар - представляет собой агароподобный продукт, процесс получения которого сходен с производством агара. Получают его из черноморских водорослей. Следует помнить, что способность к студнеобразованию у агароида в 3 раза меньше, чем у агара. Он растворяется и набухает только при нагревании. Водоудерживающая способность у него также слабее, чем у агара, поэтому стойкость студней агароида к высыханию и засахариванию ниже, чем у студней агара.
Пектин является составной частью различных фруктов, ягод, овощей, листьев, стеблей, корней и других частей растений. Готовый пектин представляет собой порошок серовато-белого цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Его влажность - не более 14 , а общая зольность - 3,5 . Вкус слабокислый без постороннего привкуса и запаха.
В отличие от агара он более стоек к нагреванию, особенно при температуре выше 70 C, и образует студень только
Страницы: << < 164 | 165 | 166 | 167 | 168 > >>