кислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и "подходит".
Кондитеры используют как прессованные дрожжи, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, при - ятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11-12, они легко растворяются в воде.
Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бума - ги, растворяют в воде температурой 3035С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъем - ной силы постепенно оттаивают при температуре 4-6С, после чего их процеживают через частое сито.
Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять ак - тивность в течение года.
Для сушки используют легко рассыпающиеся пачки прессо - ванных дрожжей. Дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35С, так как при более высокой температуре они теряют активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и сли - паются, то их предварительно растирают, добавляя 10-12 крах - мала, а затем протирают через сито.
100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой воды (25 -- 27С); через час их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает.
Химические разрыхлители.
Натрии двууглекислый (сода питьевая) -- белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вку - сом. Сода при добавлении кисготы или нагревании выделяет углекис - лый газ (С02), который и способству
Страницы: << < 166 | 167 | 168 | 169 | 170 > >>