ет разрыхлению теста.
Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, раз - рушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.
Аммоний углекислый представляет собой кристаллический поро - шок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (пред - варительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Круп - ные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят аммоний углекислый в герметически закры - вающейся таре, так как он летуч.
Механический способ разрыхления.
Механический способ разрых - ления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовы - вать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, ка - зеин в молоке, белок яйца и др. ).
Этот способ заключается во взбивании теста. Во время взбива - ния тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обвола - киваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличива - ется в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.
Механический способ применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жиз - недеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов.
Лучше всего взб
Страницы: << < 167 | 168 | 169 | 170 > >>