иваются белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою струк - туру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется гри приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.
Яичные белки охлаждают до 2С и взбивают в прохладном по - мещении. Емкость и венчик для взбивания промывают вначале ки - пятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают хо - лодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин переключают ее на быстрый ход.
Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по ус - тойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка реко - мендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при со - единении белка с другими продуктами, и готовые изделия получа - ются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воз - душных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдержи - вая давления, лопаются и изделия получаются небольшого объема.
Домашнее задание: чтение конспекта, Матюхина З. П. "Товароведение
Страницы: << < 168 | 169 | 170