год, лишенных пектина.
Для получения нежного, легкого, мягкого желе достаточно 20 г желатина на 1 литр жидкости. Для получения плотного желе, которое удобно резать ножом, необходимо, в зависимости от вида и характера желе, довести содержание желатина до 40-50 г на 1 литр жидкости, а иногда и до 55-60 г. Выше этого содержание желатина в пищевом изделии недопустимо, так как оно становится уже не пищевым, а техническим, напоминающим по запаху столярный клей.
Карлук (рыбий клей, осетровый клей, ихтиоколла). Это сильное желирующее вещество, приготовленное из эластичной ткани, выстилающей внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб. В готовом виде карлук представляет собой полупрозрачные, беловатые, сухие, но эластичные куски (так называемые скобки или книжки размером 12-18 см в длину и 6-8 в ширину при толщине 4 см, не имеющие ни запаха, ни вкуса, легко и практически безгранично растворяющиеся в горячей воде. Одна часть рыбьего клея, растворенная в 24 частях крутого кипятка, при остывании дает прочное желе, которое превращается в твердый клей: наподобие столярного, уже спустя 3-4 часа.
Концентрации карлука в 10, 20 и даже 50 раз меньше, чем указано выше, дают возможность создавать различные пищевые желе, мармелады, суфле для конфет, кисели и тому подобные десертные изделия весьма быстрым и легким путем. Качество таких изделий исключительно высокое.
Домашнее задание: чтение конспекта, Матюхина З. П. "Товароведение
План урока по дисциплине
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
Тема 2. 1. Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров.
Тема урока: Требования к качеству, условия хранения дрожжей,химических разр
Страницы: << < 162 | 163 | 164 | 165 | 166 > >>