В кулинарии и кондитерском деле применяют 3 вида желирующих веществ, имеющих животное или растительное происхождение: к ним относятся агар-агар, называемый с 1978 г. агаром; карлук, или рыбий клей; желатин.
Агар.
Это желирующее вещество растительного происхождения, получаемое из морских водорослей. В готовом виде пищевой агар представляет собой блестящие прозрачные ленточки или пластинки длиной до 30 см и шириной 0,5 см. Они быстро разбухают в холодной воде и без остатка растворяются в горячей. После растворения в горячей воде и остывания агар превращается в бесцветный прочный студень без вкуса и запаха. Желирующая способность агара очень велика. Он дает плотный студень уже при концентрации в 0,5. Вот почему агар применяют в основном в кондитерской 12 промышленности. Лучший агар - японский. Он образует желе уже при разведении его одной части в 300 частях воды.
Желатин.
Это клей, получаемый вывариванием обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения. В готовом - для кулинарных целей виде желатин высокого качества представляет собой прозрачные или пролупрозрачные пластинки или листики толщиной не более 2-3 мм. Пластинки замачивают в достаточном количестве воды (36-37 градусов), отжимают и растворяют в горячей воде при осторожном нагревании до 45 градусов.
Желатин низкого качества выпускается в виде полупрозрачных мелких крошек или крупного зернистого желтоватого порошка, напоминающего сахарный песок. Он относительно плохо распускается в холодной и даже теплой воде. Для того чтобы растворить такой желатин, надо предварительно замочить его в холодной воде, а затем осторожно нагреть на водяной бане до 60 градусов и выдержать при этой температуре около 15 минут, постоянно помешивая.
Страницы: << < 160 | 161 | 162 | 163 | 164 > >>