/>После роспуска желатина в воде к нему добавляют основную пищевую жидкость (мясной или рыбный крепкий бульон, фруктовый или ягодный натуральный сок, молоко, сливки и т. д. ) и все тщательно перемешивают, после чего изделие помещают в холодильник или просто в прохладное место. Окончательная консистенция желе должна сформироваться уже спустя 30 минут. Если этого не происходит, то, значит, желатин имеет дефект или были нарушены какие-то технологические предписания. В таком случае желатин следует выбросить. Надо помнить, что излишне сильное нагревание раствора желатина (выше 60 градусов) или более длительное, чем требуется (15 минут), выдерживание при высокой температуре или в слишком теплом помещении вызывает появление у раствора (а затем у готового изделия) клеевого запаха. Вот почему нагревать желатиновый раствор надо очень осторожно.
Высшие сорта желатина не имеют побочного запаха, безвкусны. Низкие сорта обладают слабым клеевым привкусом и запахом, поэтому не следует использовать их в десертных и сладких блюдах; в студнях же, заливных из мяса, рыбы и птицы эти побочные запахи легко устраняются путем дополнительного добавления соли и особенно пряностей (черного и красного перца, лаврового листа и чеснока), а также какой-нибудь пищевой кислоты (уксуса, лимонной, яблочной, винной кислоты и т. д. ).
При дозировании желатина надо учитывать клейкость компонентов желируемого блюда. Так, в заливные блюда из мяса, птицы, где используются крепкие мясные бульоны, сами по себе обладающие известной клейкостью, следует класть значительно меньше желатина, чем, например, в рыбные блюда или во фруктово-ягодные желе.
В свою очередь, фруктово-ягодные желе, приготовленные из фруктов и ягод с высоким содержанием пектинов, требуют гораздо меньшей доли желатина, чем желе из я
Страницы: << < 161 | 162 | 163 | 164 | 165 > >>