дает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста.
Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится прокисает, поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения.
Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8С и не ниже 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
5. Технология приготовления холодных десертов.
5. 1Фруктовые салаты.
Самый простой освежающий десерт. Подавать их можно не только в
вазах и блюдах, но и в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, ананаса, арбуза.
Выбор фруктов для салата зависит и от личных пристрастий повара. Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более 4-5 видов фруктов (например, в корзиночке из дыни можно подать, киви, папайю, манго и маракую, а в корзиночке из арбуза -- апельсиновые дольки, вишню, черный виноград, мякоть арбуза). Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.
Нарезанные фрукты можно сбрызнуть соком лимона, добавить щепотку соли для выявления их натурального вкуса. Неплохо посыпать фрукты сахаром, сахарной пудрой, сбрызнуть вином, ромом, бренди или фруктовым ликером.
Ликер "Гран Марнье" больше подойдет к цитрусовым салатам, грушевый -- к грушам, а кирш -- практически к любым фруктам.
Некоторые салаты заправляют фруктовым сиропом, медом и
Страницы: << < 10 | 11 | 12 | 13 | 14 > >>